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Una preparazione leggera e veloce da replicare a casa: lo chef Oreste Romagnolo, dell’Oresteria a Ponza, propone una versione estiva dei calamari alla griglia accompagnati da una **salsa verde** sapida e fresca. È una ricetta pensata per valorizzare il prodotto del mare in stagione e perfetta per cene informali o per chi cerca piatti pronti in pochi minuti.
Per chi compra il pescato oggi, sapere come scegliere e trattare calamari e totani cambia il risultato nel piatto: qui sono riportati ingredienti, passaggi pratici e alcuni consigli utili per non sbagliare la cottura.
- Porzioni: 8 persone
- Difficoltà: facile
- Tempo totale: preparazione 10–15 min, cottura 4–6 min
Mermaid: perché tutti ne parlano oggi
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Ingredienti principali
- 8 corpi di calamaro di media dimensione, puliti
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 1 spicchio d’aglio (usarne ¼ per la salsa)
- 10 capperi sotto aceto, sciacquati
- un abbondante ciuffo di prezzemolo
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 3 pomodorini pachino
- olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Procedimento
Per la salsa: tritate finemente il prezzemolo con i capperi, l’aglio ridotto a pezzetti e le acciughe. Emulsionate il tutto con l’olio e l’aceto fino a ottenere una consistenza omogenea; aggiustate di sale con cautela a causa delle acciughe e dei capperi.
Scaldate la griglia (o una piastra robusta) fino a raggiungere temperatura molto alta. Cuocete i corpi dei calamari interi per pochi minuti per lato: l’obiettivo è una lieve caramellizzazione esterna mantenendo la polpa soda e succosa all’interno. Il tempo varia in base allo spessore, ma raramente serve più di 2–3 minuti per lato.
Dopo la cottura lasciate riposare i calamari un minuto, quindi tagliateli a listarelle sottili (tipo julienne). Disponeteli al centro dei piatti, conditeli con la salsa verde e completate con metà pomodorino pachino per porzione. Servite tiepido: il contrasto caldo-freddo esalta gli aromi.
| Fase | Durata indicativa | Consiglio pratico |
|---|---|---|
| Preparazione salsa | 5–7 min | Frullare o tritare finemente per un’emulsione omogenea |
| Cottura calamari | 4–6 min totali | Griglia molto calda; non sovraffollare la piastra |
| Impiattamento | 2–3 min | Tagliare a strisce e servire subito |
Perché questa ricetta funziona oggi
Piatti a base di molluschi veloci da realizzare rispondono alle esigenze attuali: pochi ingredienti, tempi brevi e sapori netti. Inoltre, con la stagionalità del pescato costiera, scegliere calamari freschi valorizza l’origine del prodotto e riduce sprechi.
Un accorgimento per chi acquista: verificate la freschezza dal profumo pulito del mare e dalla consistenza soda delle sacche; se non siete certi, chiedete al pescivendolo se si tratta di calamaro o di totano.
Totano o calamaro: le differenze che contano
In cucina spesso i due termini vengono confusi, ma sono animali diversi: il totano può raggiungere dimensioni maggiori e presenta pinne più corte e posizionate in modo diverso rispetto al calamaro. Anche l’aspetto varia: il totano tende a mostrare striature più intense, mentre il calamaro è più chiaro e traslucido.
Dal punto di vista sensoriale la distinzione principale riguarda la texture. La carne del calamaro risulta più tenera e delicata, motivo per cui è spesso ritenuta più pregiata. Il totano ha fibre più marcate e regge bene cotture prolungate.
Indicazione pratica: entrambi vanno trattati con attenzione per ottenere la massima resa — o con cotture lunghe a bassa temperatura oppure con metodi brevissimi ad alta temperatura (come la griglia o la frittura).
Note finali e varianti
Se preferite una versione più aromatica, aggiungete una scorza di limone alla salsa o qualche foglia di menta. Per una proposta più rustica, tagliate i calamari a rondelle prima della grigliatura.
Questa ricetta è ideale per chi cerca un piatto rapido, sostenibile e adatto alla tavola estiva: pochi passaggi, ingredienti riconoscibili e il vantaggio di esaltare il sapore del mare senza complicazioni.
